El riesgo del mercurio en la salud: por qué la OMS pide restringir el consumo de pescado

Aunque el riesgo del consumo de mercurio para la salud es conocido desde 1968 tras el desastre de la bahía japonesa de Minamata por los vertidos de mercurio de la industria química, no han dejado de sucederse en los últimos 10 años las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud sobre la limitación del consumo de pescado, cada vez mas restrictivas. Es imposible, ante el desastre medioambiental que vivimos con el Mar Menor, pensar en las consecuencias que sobre nuestra salud tienen los alimentos que provienen del mar.

El mercurio es un metal que se libera en el mar mediante muchos procesos naturales, como la erosión, los volcanes, pero en los últimos años la acción del hombre, mediante las industrias, la minería y la quema de combustibles fosiles, son los principales responsables del aumento de los niveles de mercurio en nuestros peces.

El mercurio de los alimentos, se absorbe en el cuerpo mucho más rápida y ampliamente que otros metales, dada su naturaleza lipofílica (difunde bien en medios grasos), que hace que pueda atravesar fácilmente la placenta y la barrera hematoencefálica cerebral, siendo las mujeres embarazadas y los niños donde mas daño pueden producir. El exceso de mercurio en la dieta produce efectos sobre la ganancia de peso corporal, daño osteomuscular y la alteraciones auditivas; afectando principalmente al riñón, causando un aumento de su peso, aunque también puede afectar a otros órganos como el hígado, sistema nervioso, sistema inmune y sistemas reproductores y del desarrollo.

Estudios recientes indican que presenta efectos inmunotóxicos en el desarrollo fetal a bajas dosis, pero se necesita más información y estudios que confirmen dicho efecto.

En consecuencia, las mujeres embarazadas, o que puedan llegar a estarlo, y durante la etapa de lactancia, así como los niños menores de 10 años, constituyen la población más sensible al mercurio.

Sin embargo, desde el punto de vista nutricional, es tan importante el consumo de pescado, principalmente azul, por sus grasas ricas en omega 3, que no debemos exagerar en la limitación de su consumo, ya que mediante una serie de fáciles recomendaciones podemos minimizar el impacto que este metal tienen sobre nuestra salud.

10 recomendaciones para consumir menos mercurio y otros metales tóxicos

1. Disminuir el consumo de grandes pescados: como atún rojo, atún amarillo, emperador, cazón, así como el lucio y el salmón en los ríos contaminados, ya que aunque su carne es buena y beneficiosa, conviene que no sea un plato frecuente de nuestra dieta, ya que el mercurio y los metales pesados se acumulan en los pescados de mayor tamaño y edad.
2. No abusar del atún ni el bonito en lata o aceite: por el mismo motivo anteriormente expuesto, y aunque son un recurso muy socorrido en la cocina del día a día y sobre todo en aquellos que cocinan poco, debemos moderar su consumo, explorando otras opciones mas saludables.
3. Elegir pescado de proximidad: Es preferible comprar el pescado lo mas fresco posible, y viviendo como lo hacemos en una tierra de pescadores, no hay nada mejor que el pescado del mar mediterráneo.
4. Evitar pescados baratos de países exóticos: como la panga, que en su mayoría procede de países con poco/ningún control de las aguas donde se cría, teniendo una gran cantidad de metales pesados en su blanca carne. Especialmente no adecuado para niños y embarazadas.
5. La opción mas saludable, pescados de pequeño tamaño: Sardinas, anchoas y boquerones o incluso la caballa o el chicharro, pueden ser un buen recurso de pescado azul, ya que acumulan menos metales nocivos.
6. Eviscerar siempre el pescado antes de cocinarlo: Los metales pesados se acumulan principalmente en las vísceras del pescado, por lo que deben retirarse previo a su cocinado. Del mismo modo, evisceraremos el pescado antes de asarlo o freírlo, para evitar la migración de estos metales a través de los jugos.
7. Moderar el consumo de marisco: Las gambas, gambones, cigalas y langostinos son los grandes acumuladores de metales pesados después de los grandes peces, acumulándolo en sus vísceras. Especialmente evitar chupar sus cabezas, que es donde se concentra la mayoría del mercurio en los mariscos.
8. Cuidado con los moluscos bivalvos: como la almeja o mejillón, ya que se tratan de filtradores de fondo, acumulando en zonas contaminadas muchos metales pesados, y aunque no son tan perjudiciales como los grandes peces o los maricos, tampoco deben formar parte de nuestro menú de forma frecuente.
9. No usar las cabezas ni los hígados para hacer los caldos o Fumet de pescado: El fumet es un caldo blanco hecho de restos de marisco y pescado que se usa para reforzar arroces o sopas de pescado y es la base de muchas paellas. Se usa tradicionalmente la espina, los hígados, las cabezas y otros peces, así como piezas enteras de marisco o pequeños peces de morralla. En el caso de las cabezas de merluza, besugo y otras especies, así como hígados, se aconseja prescindir de ellas porque concentran los metales.
10. Sentido común: El consumo de pescado y marisco de forma ocasional entraña menos riesgo que aquellos que consumen mucho, por lo tanto hay que mantener siempre el sentido común. Si el consumo lo hacemos de vez en cuando el peligro desciende considerablemente. Como siempre en el caso de los metales del pescado, el secreto es variar y el problema reside en la frecuencia.

En conclusión, la moderación en el consumo, y la elección de pescado azul de pequeño tamaño de nuestra zona, es la mejor recomendación que se puede hacer para minimizar el impacto de los metales pesados en el cuerpo humano.