Desde el día 26 de Octubre de 2015, el mundo se encuentra acongojado por las conclusiones de la Organización Mundial de la Salud, en el que incluyen los productos procesados cárnicos en el grupo 1 de agentes carcinogénicos (como el amianto y el tabaco), ya que identifican un aumento del riesgo de padecer cáncer de colon en un 18% en aquellas personas con un consumo mayor a 50 gramos/día de estos productos. En el caso de la carne roja, el consumo mayor de 70 gramos/día, aumenta el riesgo de padecer cáncer colorrectal, pero también de páncreas y próstata, incluyéndola en el Grupo 2A de agentes carcinogénicos.
El miedo recorre las calles y crea tanta alarma social que el gremio de carniceros pone el hacha en el cielo y clama por una rectificación de la OMS. Sin embargo, la asociación entre productos cárnicos procesados y carne roja con el cáncer no es nueva. Ya en 2012, los periódicos se llenaron de noticias, por un fabuloso estudio de la Universidad de Harvard donde se demostraba de forma rigurosa la asociación existente entre las dietas con consumos elevados de estos productos y la aparición de cáncer colorrectal. Sin embargo, en esa ocasión el revuelo no fue para tanto.
¿De qué carne estamos hablando?
Según la descripción del estudio, estas son las carnes, sus características y sus diferencias:
- Carne Roja: se refiere a todos los tipos de carne de músculo de mamíferos, tales como carne de res, ternera, cerdo, cordero, carnero, caballo y cabra.
- Carne Procesada: se refiere a carnes que han sido transformadas a través de salazón, curación, fermentación, ahumado u otros procesos para potenciar el sabor o mejorar la conservación. La mayor parte de las carnes procesadas contienen cerdo o ternera, pero también pueden contener otras carnes rojas, de aves, vísceras o subproductos cárnicos como sangre.
Además, la OMS cita varios ejemplos, especialmente de estas carnes procesadas, que son las que más dudas suscitan. Son por ejemplo las salchichas frankfurt, las salchichas de carnicería, el jamón (en cualquiera de sus variedades), la carne enlatada, la carne deshidratada y los preparados a base de carne picada ya preparados.
¿Cuál es riesgo real?
Los especialistas de la Sociedad Española de Oncología Médica (SEOM) confirman que la relación entre el riesgo de cáncer colorrectal y el consumo de carne procesada esta científicamente demostrado, pero según reconocen: «ese riesgo, aunque no desaparece, se minimiza al máximo con un consumo razonable»
Los Oncólogos, reconocen que el riesgo existe y este aumento en proporción a la cantidad consumida, pero el hecho de que se incluya en el mismo listado que el tabaco y el amianto, no quiere decir que tenga el mismo peso especifico a la hora de producir cáncer.
Usando el mismo ejemplo propuesto por la Sociedad Española de Oncológia Médica:
En el caso del cáncer colorrectal en concreto, el fumar es un factor de riesgo y, según el oncólogo, es más potente ese factor que el consumo de carne.
En un fumador, el riesgo de cáncer colorrectal es entre 2,5 y 3 veces superior a un no fumador, y cuando hablamos del consumo de carne procesada, hablamos de un riesgo frente a los que no consumen nada de carne de entre un 1,2 y 1,6, en función de la cantidad consumida de forma continuada.
¿Qué podemos hacer?
Hace ya unos años, se demostraron, gracias en parte a la colaboración de la tan odiada OMS, los beneficios de la dieta mediterránea, que se basa principalmente en el consumo de verduras, legumbres y cereales, con un consumo proteico (carnes y pescados) de 2-3 veces por semana.
Nuestro modelo de vida actual, ha derivado en un proceso de sustitución de una dieta mediterránea por otra en la que el consumo de verduras, frutas y cereales como plato único ha sido sustituido por la carne y el pescado.
La Sociedad de Oncología ha aconsejado reducir el consumo tanto de carne procesada como de roja a unos «niveles razonables» (unos 50-70 gramos al dia), pero también ha hecho hincapié en que la carne es «un alimento fundamental para el ser humano», porque facilita una serie de vitaminas y minerales necesarios para una dieta equilibrada.
Se trata por tanto, según los expertos, se debe encontrar un punto medio razonable, que las guías dietéticas sitúan en un consumo de carne procesada y de carne como máximo en tres veces por semana y aumentar el consumo de verduras, frutas y cereales.
